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潮州卤水拼盘

2018-08-01 21:36编辑:qhdyuwo.com人气:


(原标题:潮州卤水拼盘)

高汤底:老鸡鸡架(半只)、虾米(20g)、碎瑶柱(100g)

香料:南姜干(250g)、香茅(50g)、桂皮(20g)、草果(10g)、豆蔻(10g)、肉蔻(10个)、花椒(15g)、八角(15g)、陈皮(8g)、丁香(8g)、红曲米(20g)、香叶(几片)

调理:鱼露(30g)、生抽(1斤)、老抽、盐(半包)、鸡粉、冰糖(80g)、玫瑰露酒

潮州卤水在厨界中的江湖地位从来都是无可替代的。对于很多的厨房菜鸟而言,,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方非常困难;二来即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。所以,今天爱乐厨房学校的张老师将他私藏的卤水秘方拿出来,并手把手地教大家如何煮好一桶卤水。如何才能让卤水更鲜香呢?张老师说,关键在于配料。每种汤料、香料、调料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。只要遵循好这些细节的东西,调出完美的卤水就不是难事了。

步骤:

1.用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来,6~8斤水煲鸡汤1小时;待香味和鲜味熬出来后,再放入装有香料的煲汤袋,补充足够的清水让汤底足10斤,然后继续煲1小时。

2.用多量的花生油烧热油锅,爆香姜片、葱头、蒜头;上述食材微焦时,隔渣沥油,将油倒入卤水中。

3.将各种调味料按足分量加入高汤底中。

4.将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟,后加入卤水中;卤汁煮滚后即熄火,利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时;鸡蛋卤2小时;掌翼卤50~60分钟即可。

5.豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中,炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水,将炸过的豆腐放入卤汁中,卤30分钟便足够。

6.各式卤味上桌前才斩件切块,淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

(原标题:潮州卤水拼盘)

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(来源:网络整理)

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